飲食店での鮮魚の仕入れにおいて、中央卸売市場は地元で安く、種類が豊富で新鮮な海産物を仕入れられる選択肢として非常に魅力的です。
一方で、市場での仕入れにはハードルの高さや難しさもあり、課題を感じている方も多いのではないでしょうか？
本記事では魚を扱って40年、長浜鮮魚市場での仕入れを繰り返し、対面販売など様々な方法でお客様に販売し続けている片山水産の代表が市場での鮮魚仕入れのメリット・デメリットや仕入れのコツについて徹底解説します。
市場での鮮魚の仕入れを行ってみたい方、実際にやってみて課題を感じている方はぜひご覧ください。
Contents
市場での鮮魚仕入れのメリット
市場で魚を仕入れることは飲食店にとって様々なメリットがあります。特に大きなメリットについて理由とともに詳しく見ていきましょう。
小売店よりも安く仕入れられる
市場での仕入れは店舗近くのスーパーマーケットや魚屋、業務用スーパーなど小売店よりも単価を下げることが可能です。
それらの小売店も多くは同様に市場で購入したものを販売します。そのため、小売店を介さないことで、小売店が上乗せする利益や経費がない状態で仕入れることが可能なので、仕入れ原価を抑えられるのです。
加えて、市場の店舗では多くは店頭での価格が定められていますが、業者次第では価格交渉が可能な場合もあります。継続的な関係性を作ったり、大量に仕入れる、定期的に仕入れるといった条件で仕入れ原価をさらに抑えることも可能なのです。
小売店よりも鮮度が良い
市場での仕入れは小売店での仕入れと比べ、鮮度の面でも優位性があります。小売店は早朝に仕入れた商品を場合によっては加工・調理した後に店頭に並べます。
その日に仕入れたものであれば、市場で直接購入するとの鮮度は同等ですが、小売店に並んでいる商品はその日に仕入れたものであるとは限りません。
確実に新鮮な商品を仕入れるにあたっては、市場で購入した方が確実でしょう。
豊富な選択肢がある
中央卸売市場には地元で水揚げされた朝取れの海鮮だけでなく、全国の市場から送られてきた海産物が集まります。それらの海産物が卸売業者から仲卸業者に販売され、仲卸業者が市場内の自社店舗で販売します。
飲食店はこの仲卸業者の店舗を回り、商品を仕入れることができるのです。
業者により強い地域や商品などの特徴にも違いがあるため、店舗ごとの特性をつかむと、豊富な選択肢の中からより適切な仕入れが可能になります。
自分で目利きすることができる
市場に足を運んで仕入れる場合、言うまでもなく商品は自分の目で選ぶことができます。
魚の目利きに自信がある場合、直接目で見てよい個体を選定できるのは大きな安心材料と言えるでしょう。
小売店の店頭でも直接目で見て仕入れることは可能ですが、目利きにもこだわるのであれば、市場に流通している段階で欲しい商品を抑えた方が確実です。
市場での鮮魚仕入れのデメリット・注意点
中央卸売市場での仕入れには様々なメリットがありますが、デメリットや、注しなければメリットを十分に受け取れない点などもあります。
重要なポイントなので、ぜひ併せてご確認ください。
足を運ぶのに時間と手間がかかる
中央卸売市場は全国に点在しているわけではなく、一つの市場が広大なエリアの供給を支えます。そのため、店の立地によっては市場までの買い付けに時間や手間などの移動コストがかかります。
例えば、東京の場合、魚市場と言えば築地から移転した豊洲市場です。豊洲は都心からのアクセスも決して良いとは言えず、店の立地によっては仕入れに行くこと自体が大きなコストとなるでしょう。
許可がないと入ることができない
市場の中の仲卸業者の店舗で仕入れを行えるのは飲食店や小売店などの業者のみ。一般消費者は原則として市場内に立ち入ることはできません。
ただし、飲食店や小売店の関係者であればすぐに市場内に立ち入れるわけではなく、申請して許可を得る必要があります。
そのため、開業してすぐに足を運べば市場内に入れるわけではない点に注意しなければなりません。
良い仕入れには経験やコツがいる
ご自身で魚の目利きができたり、仲卸業者と関係を築いたりできると、市場の中でも非常に動きやすくなり効率的・経済的に良い商品の仕入れが可能です。
ただし、上記を実現するには一定の経験やコツが必要です。魚にこだわっており、仲卸業者とも会話しやすい方であれば難しくないかもしれませんが、魚があくまで数多くあつかう食材の一つ、という場合、市場の中で良い仕入れを行うのは少々ハードルが高いかもしれません。
価格や鮮度は最良の状態ではない
市場での仕入れは近隣の小売店などで仕入れるよりは価格面、鮮度面でも優位性があります。しかし、地元の中央卸売市場で取引されている時点で、実は価格面でも鮮度面でも最良の状態ではないのです。
まず、価格面でいうと中央卸売市場の仲卸業者の店舗に並んでいる時点で、産地での市場での業者を二つ以上、さらに消費地の市場での業者を二つ以上、最低でも4つの業者が間に入っています。
そのため、中間マージンや配送コストは近くの市場に並んでいる時点でそれなりに発生してしまっているのです。
また、それらの取引や輸送が常に最良の状態で行われているとは限りません。
そういった状況を考えると市場での取引は価格面、品質面から最良の状態とは言えないことは念頭に置いておく必要があります。
市場を介さない「産地直送（産直）」などの市場外流通
現在、海産物の多くは市場を経由して流通しますが、近年は市場を介さない「市場外流通」も増えてきています。代表的なのが産地で生産者やそれに近い業者と取引を行う「産地直送」。これらの市場外流通についてメリット・デメリットを簡単に解説します。
市場外流通の大きなメリットは中間マージンや送料といったコストを抑えられることにあります。間に入る業者が少ないため、コストや利益の上乗せが少なく、手ごろな価格で入手することが可能です。加えて、産地直送の場合は生産者や近い業者から直接消費者のもとに送られてくるため、鮮度面でも優位性があります。
特に肉や鮮魚などの生鮮食品の場合、この鮮度面のアドバンテージは大きいと言えるでしょう。
一方で、市場外流通のデメリットとしては供給の不安定さや価格変動が挙げられます。市場を通した流通であれば、全体として大幅な需要過多となり仕入れに困る可能性は相対的には低いですが、市場外での直接取引の場合、売り手側の供給力不足が直接的に影響するため、安定供給の面では不安が残ります。また、市場は一定の価格調整機能が働くのに対し、市場外流通では価格変動の影響を受けやすいため、価格の安定性といった面でもリスクが高いと言えるでしょう。
魚の仕入れは片山水産にお任せください！
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朝どれ直送の圧倒的鮮度
片山水産ではその日に水揚げされた新鮮な海鮮を仕入れ、丁寧に下処理、梱包してから配送します。空路も駆使し、東京２３区内にも最短で水揚げ当日にお届け。圧倒的な鮮度でお客様のもとに配送します。
魚のプロによる目利き代行
片山水産が仕入れるのは、魚を扱って40年、自他ともに認める魚のプロである代表の片山が直接目利きした厳選された商品のみ。お客様が目利きの経験がなくとも、当社にお任せいただければ目利きを代行し、厳選した商品をご提供します。
産地直送ならではのお値打ち価格
地元の漁師や、「福岡の台所」長浜鮮魚市場で仕入れた魚をお客様のもとに直送します。お客様の地元での市場や小売店を介さないため、圧倒的な低価格で高品質な商品のお届けが可能です。参考として、豊洲市場で仕入れるのと比較し、平均して2割程度お値打ち価格での提供実績があります。
市場仕入れの安定供給
片山水産の仕入れ先の一つ、長浜鮮魚市場には九州中の新鮮な魚が大量に入荷します。特定の生産者や海域に依存していないため、供給力も安定しています。
まとめ
市場での鮮魚の仕入れのメリット・デメリットについて解説しました。市場での仕入れはうまく活用できると得られるメリットは大きいですが、反面で市場での仕入れを上手に行うには経験やコツが必要です。また、鮮度や価格の面で考えると、最善の選択肢とは言えない側面もあります。
また、市場外流通も手段としては魅力ですが、供給や価格の安定性では不安が残ります。どちらが確実に優れている、ということはないため、それぞれの特性を理解しながら上手く使い分けるなどの意思決定を行ってみてください。
片山水産では市場と市場外流通の「いいとこどり」で良質な鮮魚を「安く」「早く」「安定供給」を実現します。市場でのハードルとなる目利きの代行から仕入れの相談、メニューのご提案まで対応できますので、魚の仕入れに課題を抱えている方はぜひお気軽にお問い合わせください。
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