美味しい魚を選ぶポイントとして魚の個体差や旬の時期、産地など様々な要素があります。しかし、魚を獲った後の処理によってもその後の味や鮮度に大きな影響があることはあまり知られていません。
中でも特に注目を浴びているのが「神経締め」。この処理を実行することで魚の賞味期限を向上させ、寝かせることで食味を向上させる効果も期待できます。
今回は魚の卸一筋で40年、プライベートでも釣りが趣味と、魚とともに人生を過ごしてきた片山水産の代表が神経締めを中心とする魚の処理について解説します。
良い魚を入手するための一つの知識になるとともに釣りを楽しむ方は釣った魚を美味しく食べるコツでもあるので、ぜひご覧ください。
Contents
神経締めとは？賞味期限の延長や食味が向上するポイントを解説
神経締めとは捕獲した魚の神経を破壊することで、魚の賞味期限を延ばし、食味の向上も期待できる処理方法。その具体的なメカニズムを解説します。
神経締めで魚の「死後硬直」が遅らせられる
神経締めを行うことで、魚の死後硬直が大幅に遅くなります。魚は通常、死んでからすぐに死後硬直が始まります。死後硬直が進むと、元々引き締まっていた身が張りを失い、徐々に腐敗も始まっていくのです。
この時、その起点となるのが脳からの「死んだ」というサイン。これが神経を伝って身に伝わることで死後硬直が始まります。しかし、。その神経を物理的に破壊してしまうことにより、魚の身にサインが伝わりにくくなり、死後硬直が大幅に遅くなるのです
死後硬直が遅くなれば魚の腐敗も遅くなる
身の死後硬直を大幅に遅らせることで魚の腐敗の速度も大幅に遅くなり、賞味期限が延長します。
死後硬直が進んでいくと、魚の身は張りを失い崩れていきます。食感が悪くなるため、特にお刺身などの生食においては衛生面だけでなく、品質の面からも向かなくなってきます。
神経締めにより死後硬直を遅らせることにより魚の腐敗を遅らせることができるため、安全に食べられる消費期限が伸びるのはもちろんのこと、身が良い状態で保たれる期間も長くなるため、生食できる新鮮な状態の維持が可能になるのです。魚種にもよりますが、約1週間以上の維持が可能な場合もあります。
時間の経過とともに食味が向上
近年、熟成肉に倣い「熟成魚」が一部の食通の間で人気です。獲れたての鮮度バツグンの食感の良い魚は当社の商品の一つですが、一方で長期熟成させ、旨みが増した魚のお刺身にはまた別の味わい深さがあります。
肉同様、魚も長期熟成することにより、身の中の成分が変化し旨みが出てくるため、味わいに変化が生まれるのです。ただし、通常の特に処理をしていない魚であれば、長期熟成にそもそも身が耐えることができません。
しかし、神経締めを実施した魚であれば、魚の腐敗が大幅に遅らせられます。適切な賞味期限の間で旨みが増す熟成を進めることができるため、食味を向上させた熟成魚を作ることが可能です。
なお、神経締めはカンパチなど大型の魚に特に適しています。一方マアジなどサイズが小さく、かつ足の速い魚は神経締めをするよりも鮮度が良いまま早く食べることが適しています。
【釣り人必見】神経締めや魚を美味しくする締めの処理
実際に神経締めをどのように実施するのか、簡単に解説します。神経締めの他にも魚を美味しくするための下処理についても併せて解説。
釣りを楽しむ方など、趣味で魚を獲る方はその趣味が倍楽しくなりますのでぜひご覧ください。
①脳締め
神経締めの前提として、魚をそもそも締める作業が必要です。
釣った魚を放置してそのまま死なせてしまうと（野締めと言います）魚は暴れたストレスなどで血が身に回ってまい、美味しくなくなることに加えて腐敗も早まります。一方魚を即死させるとストレスがかからないため、身が長期間良い状態で保たれます。
命を頂く魚を苦しめないことも釣り人のマナーとして大切ですね。
氷水に漬けてショック死させる氷締めなどの方法も一定の量の魚を釣った場合には有効ですが、神経締めまでの作業工程を考えると、「脳締め」が効果的かつ効率的です。
目と目の間に包丁や鋭利なハンマーなどを入れ、脳を破壊することで、魚を即座に脳死させることができます。
②血抜き
脳締めを行うと魚は脳死状態になりますが、まだ少しの間心臓は動いています。その間に残っている血を抜く「血抜き」の処理を行うことによって腐敗の元である血を取り除きます。
具体的なやり方としてはエラを根元から切ってバケツに組んだ海水などに浸しておくような方法が挙げられます。
③神経締め
脳締め・血抜きを行ったら、いよいよ神経締めに入ります。神経締めは専門のワイヤーなどを使って行います（釣り専門店などで簡単に入手可能です）。
ワイヤーを魚の中骨上部に通して何度か動かし、そこに集中している魚の神経束を破壊します。この時、ヒレや体が震えていると神経が壊れている、つまり神経締めが上手くいっている証拠です。
魚によっては、神経締めを行うと身体の色が変色するためさらにわかりやすいです（真鯛など）。
脳締めの際に空けた穴を活用し、そこからワイヤーを通して神経締めまで実施できると全工程がスムーズです。
神経締めに関する注意点
神経締めが魚の鮮度維持に大きな効果があることはご理解いただいたと思いますが、その恩恵を受けるにあたっては注意点があります。
【購入時】神経締めを実施している魚は少ない
神経締めを実施した上で市場に出回っている魚は多くありません。
神経締めは一部の釣り人や食通、鮮魚の仕入れにこだわる飲食店の間などでは知られていますが、世の中に広く知られた方法ではなく、漁師や水産業者でもそもそも存在を知られていないこともあります。
市場やスーパーなどで神経締めが行われた魚を探すのは簡単ではなく、むしろそういった扱いに長けた業者を探す方が効率的であると言えるでしょう。
【購入時】価格が割高になるかもしれない
神経締めは魚一匹一匹に処理をしなければなりません。1匹の処理は長くて数分程度と手間・時間のかかるものではありません。しかし、ただ獲ってそのまま販売する方法と比較すると大量に処理するとどうしても手間、時間がかかります。そのため、販売される魚の価格に反映される割高となってしまう可能性があります。
時間、人件費がかかっているためある程度仕方のないことではありますが、そのコストが過度に見積もられ不当に割高になっていないかは注意が必要です。
【実施時】専門の道具や経験が必要
釣りなどを自力で行い、神経締めを実施するにあたっては専用の道具が必要です。
また、神経締めを適切に実施するには多少の慣れや経験が必要求められます。
釣った魚を美味しく食べることにこだわるのであれば挑戦する価値は十分にありますが、すぐに上手く実践できるとは限らない点には注意が必要です。
片山水産の魚は神経締めを実施して販売
片山水産が扱っている魚は船上で神経締めを実施しています。良質な魚の産地、九州から仕入れた魚をどこよりも早く、どこよりも安くお届けします。
最良の状態で最短でお届け
片山水産で扱っている魚は漁師が獲れたばかりの魚に神経締めなどの最適な処理を行っています。鮮度だけでなく処理も完璧な状態で、朝獲れた魚を空輸便で東京に最短でご注文いただいた当日中に到着させることが可能です。
漁師直送なので神経締めをしていてもリーズナブル
片山水産は漁師から直接仕入れた魚をお客様に販売。市場を介さず中間業者が複数入っているような商流ではないため、お客様にお値打ち価格でのご提案が可能です。
神経締めを施した手間のかかっている魚であっても、一般に流通している中央卸売市場の魚と比較して2割程度割安での提供も可能です。
まとめ
神経締めのメカニズムやメリット、具体的なやり方について解説しました。
- 神経締めを行うことで賞味期限の延長、食味の向上が期待できる
- 神経締めの他、脳締め、血抜きなど適切な処理をすることでさらに良い状態を維持できる
- 神経締めの魚はまだあまり市場には出回っておらず、割高すぎないかなどの注意も必要
神経締めはまだ世に知れ渡っている手法ではありませんが、美味しい魚を楽しむための重要なポイントの一つ。
ご自身で釣りをするの実践におすすめなのはもちろんのこと、魚の購入や飲食店選びの参考にもぜひ活用してみてください。
片山水産では神経締めを実施した魚を最短当日中に東京にお届けします。漁師直接仕入れで価格的にもリーズナブル。少量の注文でもご利用いただけますので興味のある方はぜひお試しください。
お問合せ・相談 – 九州・玄界灘の魚の仕入れなら片山水産〜飲食店卸専門〜 (katayamasuisan.co.jp)
