飲食店経営において、食材の仕入れは最も頭を悩ませるコストの一つです。利益率に直結する大きな要素であり、良い食材であっても原価をかけすぎることは経営をひっ迫する一方、「安かろう悪かろう」の食材ではメニューに影響が出ます。仕入れ過ぎると食材ロスのリスクが発生しますが、少なすぎても機会損失に繋がります。
仕入れを適正に行うためには、適正な原価率を把握し、そこに合わせた経営努力をすることが欠かせません。
この記事では、福岡の海鮮業態のプロデュースも手掛けると同時に飲食店にとって仕入れ業者にあたる海鮮の卸業者である片山水産の代表が飲食店の原価率の相場や相場に近づけるための考え方、原価率以外の部分で改善できる利益率向上の方法について解説します。
原価率や利益率に関して課題をお持ちの方、改善するための手法への理解を深めたい方はぜひご覧ください。
飲食店経営で重要な原価率と利益率
飲食店において原価率が非常に重要であることは言うまでもありませんが、最終的に重要なのは利益率です。まずはそれぞれの考え方、関係性を解説します。
原価率とは？考え方と目指すべき指標
飲食店における原価率は、売上に対する原材料費の割合を示します。例えば、ラーメン一杯が800円で、その原材料費が240円ならば、原価率は30%（240÷800×100%)です。
しかし、原材料が高騰し原材料費が300円に値上がりした場合、同じ価格で提供していると原価率は37.5％(300÷800×100%)へと上昇します。
仮に原材料費300円のまま、原価率を30％に抑えるのであれば提供価格を値上げするしかなく、ラーメン一杯の価格は900円（300円÷30%)になります。
原価率は経営の健全性を測る重要な指標です。一般的に、飲食店の原価率は30%程度が相場とされています。ただし、近年は原材料費の高騰などもあり、大手チェーン店をはじめとする飲食店での原価率は35%～40%となっているケースも多いです。
また、業態や営業スタイルによっても適正な原価率は異なります。顧客の回転率が良い場合「薄利多売」が成り立つため、原価率は多少高くても経営は成り立ちます。いわゆる「コスパの良い」メニューの提供です。一方で、顧客がゆっくりと滞在し食事を楽しむ場合回転率が悪いため、一顧客あたりの利益を確保するためには原価率は抑えなければなりません。低い原価率でも顧客に満足を提供する努力が必要なのです。
利益率とは？原価率との関係性も解説
利益率とは、売上の金額に対して実際に残る利益の比率を指します。例えば、月商が300万円のラーメン屋で家賃・人件費・水道光熱費・食材の原価といった経営のための諸経費を差し引いたところ、残った利益が30万円であった場合、利益率は10%と計算できます。
一般的に飲食店の利益率は10~15%程度あることが理想と言われていますが、実際の飲食店全体の利益率は8~9%程度であるようです。
経営において最終的に重要なのは利益率の方です。しかし、飲食店において発生する諸経費のうち、仕入れ原価以外の要素については簡単に削減できるものではありません。
家賃は基本的に変わりません。水道光熱費は意識することで多少の改善は可能かもしれませんが、業種の性質上必ず一定水準は発生します。人件費は店のオペレーションを考えると削るにも限界があるでしょう。
このような観点から考えると、売上のうち（業態によりますが）30%程度を占め、かつ比較的早期に改善が可能な原価率のコントロールが飲食店の経営において重要なのです。
飲食店の利益率を高めるための考え方
しっかりと収入を確保し事業を継続するためには利益の確保が欠かせません。利益率を高めるための考え方について「原価の改善」と「それ以外の方法」に分けてみていきましょう。
原価率を抑えて利益率を上げる考え方
先述の通り原価率は飲食店で発生する経費の中でも比重が大きく、かつ経営努力によって削減可能な部分です。
具体的には以下のような形で原価率を抑えることが可能です。
- 仕入れコストを下げる
- 提供価格を上げる
- 商品の量、もしくは原価の高い材料の量を減らす
- 原価率の低いメニューを開発・販促する
- 食材の廃棄を減らす
ひとえに原価率を下げるといっても様々な方法があることがわかると思います。
ただし、それぞれの手法を実行するのが容易でないケースもしばしばあります。
仕入れコストを下げるにあたっても、業者との交渉、もしくはより安価に供給可能な業者の開拓といった努力が欠かせません。
提供価格を上げることで原価率は改善しますが、顧客は当然値上げを喜びません。では、価格を据え置きで商品の量を減らせばよいかというと、敏感な消費者はそれこそ「ステルス値上げ」として批判してくる可能性もあるのです。
値上げ、もしくは実質値上げを実行する場合には、何らかの別の部分で顧客満足度を上げる努力が必要でしょう。
また見落としがち、かつ重要なのは食材の廃棄を減らすことです。廃棄する食材にも当然仕入れの原価は発生していますが、廃棄する食材は売上に全く貢献していないどころか、産業用のゴミとして処理費用まで発生することも少なくありません。
食材の廃棄を減らすことにより、無駄な仕入れコストも廃棄費用も抑えられるため、利益率が改善するのです。
原価率以外の部分での利益率を改善する考え方
一方で、原価率以外の部分で利益率を改善するにあたっては以下のような方法が考えられます。
- 適正な賃料の物件を探す
- 店舗のオペレーションを改善する
店舗を借りるための賃料も大きな固定費の一つ。店の移転にも多額の資金がかかるため、簡単に実行できる施策ではないかもしれませんが、売上に対してあまりに賃料が高すぎる場合、移転も視野に入れるべきでしょう。
また、人件費に関してもオペレーションの工夫により従業員のシフトを減らす、残業の必要性をなくすといった形で一定の削減は可能です。
海鮮・魚介の仕入れを片山水産に任せるメリット
海鮮、魚介類の仕入れにおいて、片山水産にご相談いただけると複数の観点からお客様の利益率改善に貢献させていただける自負があります。
原価率を抑えて良質な商品を提供
片山水産は福岡を拠点とし、地元の漁師や長浜鮮魚市場から商品を仕入れます。コストを抑えて仕入れた商品を産地直送でお客様のもとにお届けするため、余計な配送コスト、中間マージンも乗っておらず安価に商品のご提供が可能です。
一般的な流通ルートと比較し平均20%程度安価に商品をお届けします。
生鮮の海産物につきものの在庫リスクを低減
片山水産はその日に水揚げされた新鮮な海産物を丁寧に処理・梱包しすぐに発送しています。東京都内にも最短で発送当日にお届けが可能です。
生鮮の海産物は鮮度が命のため、時間が経てば経つほどに在庫リスクを抱えます。しかし、丁寧に処理し、すぐに発送された商品であれば、他の海産物と比べて長持ちするため、在庫リスクを抑えることが可能です。
また、店舗様の仕入れの量に合わせた小ロットでの対応もしているため、大量仕入れによる大量廃棄の不安もありません。
仕入れる商品からメニューのご提案までお任せ
代表の片山は水産の卸業者でありながら、福岡の海鮮業態のプロデュースも手掛けております。そのため、販売先となるお客様目線に関しては他のどの同業者にも負けない自信があります。
店舗様に合わせた仕入れる商品のご提案、食材や店舗様にあったメニューのご考案など、同業他社ではまずできない提案についてもお気軽にご相談ください。
まとめ
飲食店経営において重要な原価率・利益率について解説しました。事業を継続するためには利益を上げ続けることが最重要であり、飲食店において利益確保のために最重要な要素の一つが原価率です。
今回紹介した数値や考え方を意識しながら、適正な範囲で原価率の改善を図ってみてください。また、原価率以外の部分で利益率を改善することも可能なので、原価率の改善に限界がある場合は併せてそちらも試してみてください。
片山水産では、様々な形で飲食店様の原価率改善、利益率向上に貢献します。ご相談は無料で承っておりますので、興味のある方はお気軽にご連絡ください。
