飲食店の経営において、仕入れをいかにうまく行うかは経営の数字に直結する部分です。
質の良い食材を仕入れること、安定した仕入れを行うこと、廃棄を極力出さないこと・・・
考えるべき論点は多いですが、大きな課題として現在の仕入れにかかるコストが店舗の経費の中で比重が大きく、頭を悩ませている方も多いのではないでしょうか？
この記事では鮮魚の販売業者として40年にわたり様々な飲食店様の仕入れをご支援し、福岡の海鮮業態のプロデュースも手掛けている片山水産の代表が、飲食店様において悩みのタネである「仕入れ」について、単価を下げる方法を中心に、原価率やコストを改善する方法全般について解説します。
コストパフォーマンスを最適化するには、適切な原価率を理解し、それに沿ったビジネス戦略を展開する必要があります。
原価や収益性に関する課題を抱えている方や、改善策を学びたい方はぜひご覧ください。
仕入れにおける単価を下げる方法
価格交渉を行う
- 仕入れの量を増やす代わりに単価を下げてもらう（ボリュームディスカウント）
- 定期的に継続発注を行う代わりに単価を下げてもらう
- 単価を下げてもらうかわりに仕入れる商品の品数は増やす
- 単価を下げてもらったお礼として同業者を紹介する
- 単価をさげてもらったお礼として店頭で業者のPRをする
- 商品代金を前払いする代わりに単価を下げてもらう
有効な交渉方法は一つとは限りません。相手にもメリットがあるような形の提案を実践してみましょう。
まとまったロットで仕入れる
上記の交渉の一つと被る部分もでてきますが、小分けで仕入れるよりはまとまったボリュームで仕入れる方が単価を抑えられる可能性は高いです。
これは、単に売り手にまとまった売り上げが立つからといった理由だけでなく、まとめて仕入れることによって小分けにするコストなども削減することができるからです。
ただし、安くなるからといって、まとめ買いをし過ぎると過剰在庫となってしまうリスクがあります。特に、消費期限の短い生鮮食品であれば、過剰在庫は廃棄ロスにも直結します。
リスクのない範囲、無理のない範囲でまとめて仕入れることが重要と言えるでしょう。
共同購入による大口仕入れ
自店舗だけでまとまったロットでの購入が資金面や在庫面から難しい場合、一つの解決策として近隣の飲食店の共同で購入する方法が挙げられます。
一店舗では大量購入は難しくても、二店舗三店舗で共同購入し、それをわける形であれば可能かもしれません。
近隣で良好な関係を保てる同業者と共通で食材を仕入れる場合、検討してみてください。
安価に供給できる業者を探す
同一の商品、もしくは類似の商品であっても、仕入れる業者によって価格が大きく異なることは珍しくありません。それぞれの業者が仕入れている流通ルートや、販売元との価格交渉力などが大きく異なるためです。
そのため、自社で仕入れたい商品を現在の仕入れ先より安く提供可能な業者も存在するかもしれません。
既存の付き合いも大事ですが、そこはシビアなビジネスの世界。自店舗にとって最適、合理的な選択は常にアンテナを張っておきましょう。
また、新しい業者を探すこと、仕入れ先を分散することは価格交渉以外にも、1社の仕入れ先にトラブルがあった場合のリスクヘッジとしても重要です。
商品の旬を狙う
季節を通して価格、品質が安定しているような商品もありますが、一方で時期によって質や価格が異なる商品も生鮮食品をはじめ、少なくありません。
旬の食材は味が良いだけでなく大量供給されることから価格も安く抑えられる可能性が高いです。そのため、食材の「旬」に対してアンテナを張り、その時期に最適な食材を仕入れる姿勢も大切と言えるでしょう。
旬の食材を使いこなすことは飲食店にとって顧客から評価を受けるポイントでもあります。
代替となる商品を探す
現在のメニューの提供のために「この食材が絶対に必要」という固定観念を捨て、より単価を下げて質を落とさない（もしくは少し落ちたとしても許容範囲である）代替商品を探すことも、単価を下げる糸口になるかもしれません。
仮に新たな代替商品の発見につながらなくても、食材を見直して料理を試行錯誤してみることもそれ以外にも大きな気づきを得られることもあります。
ぜひこのようなことも念頭に実践してみて下さい。
仕入れ単価改善だけでない！利益率改善のポイント
仕入れ単価の改善は利益率向上に直結しますが、他にも利益率改善にアプローチは複数あります。
一例ではありますが、代表的な方法について簡単に解説します。
メニューの価格を見直す
メニューに原価がかかりすぎている場合、仕入れの単価を見直すだけでなく、商品の価格を適正にすることも考えられます。
値上げは顧客視点歓迎できるものではありませんが、納得感のある理由付けや値上げを上回る顧客満足の提供でカバーすることができます。
食材のロスを減らす
仕入れ単価の調整も重要ですが、どれだけ安く仕入れても顧客に提供せず廃棄してしまうのであれば結局は無駄なコストです。仕入れ値が無駄なだけでなく、廃棄コストまでかかります。
単価を下げるために大量に仕入れても、大量に廃棄してしまっては本末転倒です。
食材のロスを極力出さないよう、適正な量、頻度での仕入れを心がけましょう。
全体的な経営コストを見直す
飲食店での経営コストは食材の原価だけでなく様々な部分にかかってきます。家賃、水道光熱費、人件費、物品のリースを受けている場合はリース料などです。
食材の原価と比べると、すぐに削減が難しいものも多いですが、精査してみると削減できる部分があるかもしれません。
鮮魚の仕入れは片山水産にお任せください！
片山水産に鮮魚、魚介の仕入れをお任せいただければ、飲食店様の仕入れ単価を下げる事を中心に様々な観点から貢献いたします。
産地直送の利点を生かし安価に魚をご提供
片山水産は地元九州を拠点に、地元の漁師や長浜鮮魚市場で仕入れた鮮魚・魚介類を直送で販売しています。一般的な中央卸売市場を経由するルートと比較し、同じ商品を2割程度安価にご提供できます。質の高い商品をお手頃な価格で提供することで、仕入れ原価率を下げることが可能です。
バツグンの鮮度と柔軟な受付で食材ロスのリスクを低減
当日水揚げされた新鮮な鮮魚を丁寧に処理し、梱包した上で発送するため、鮮度が良いだけでなく、賞味期限・消費期限も長くなります。注文を小口からでも受け付けるため、過剰仕入れによる食材ロスを最小限に抑えることができます。
経営に直結？原価を抑えて顧客満足を実現するメニューのご提案
片山水産の代表である片山は海鮮居酒屋のプロデュースも手掛けており、原価率が低くてお客様が喜ぶメニューのレパートリーが豊富です。お客様のカラーやニーズに合わせた、原価を抑えつつ顧客満足度を高めるメニューのご提案にも自信があります。
まとめ
飲食店経営に欠かせない「仕入れ」の原価管理について、単価を下げることを中心に解説しました。
仕入れ単価を適正に抑えることは非常に重要であり、その方法は複数考えられます。どの方法が実践できるか、実行に移しやすいかは店舗様ごとに異なるかと思いますので、ぜひ今回の内容を参考に実践できることから始めてみてください。
片山水産では仕入れの単価最適化に貢献できるよう、高品質な海産物を安価に、スピーディーに提供します。
また、仕入れのご提案メニューのご考案といった他の同業者にはできない サービスを提供できますので、お気軽にご連絡ください。
