飲食店の開業は料理人を中心の多くの方にとって夢のスタート地点であると言えます。小さいながらも一国一城の主としてこれから飲食店経営の成功を目指すにあたり、期待に胸を膨らませながらも、具体的にどういったポイントに注意し経営すればよいのか、迷われている方も多いのではないでしょうか？
この記事では、魚を扱って40年、鮮魚の販売業者であるとともに現在は福岡の海鮮業態のプロデュースも手掛けている片山水産の代表が、飲食店を開業したばかりの方に向けて、経営において特に重要な「仕入れ」のポイントについて解説します。
開業予定、もしくは開業したばかりでこれから情報を集めたい方、現在仕入れに課題を抱えているかたは是非ご覧ください。
飲食店において「仕入れ」が重要である理由
飲食店の経営において考えるべきことは多くありますが、その中でも仕入れは最重要と言っても過言ではありません。
まずはその理由について2つの観点から見ていきましょう。
店舗の差別化要素になる
店舗で提供する料理は他の強豪と自店舗を差別化する大きな要素と言えるでしょう。どのようなレパートリーの料理を作れるかはどのような食材を仕入れるかにより異なります。
また、提供される料理の品質を左右するのは、料理人の腕だけでなく素材の質によるところも大きいです。
どのような食材を仕入れるかはお客様にとって最大の価値となりやすい料理の幅や質に直接反映され、店舗の差別化要素となるため、仕入れの意思決定は非常に重要と言えるでしょう。
営業努力により調整しやすいコストである
飲食店の経営には様々なコストがかかりますが、その中でも仕入れにかかるコストは営業努力により最適化しやすいコストです。
調整ができないコストの代表的なものは家賃。一度契約すると値下げ交渉は非常にハードルが高くなります。水道光熱費や人件費はオペレーションの工夫で一定の削減は可能ですが、限界はあるでしょう。
最も営業努力により最適化しやすい仕入れの部分を調整することは、店舗の利益率に直結するのです。
飲食店経営に欠かせない、仕入れ戦略5選
飲食店における仕入れの重要性はご理解いただいたと思いますが、具体的にどのような仕入れ戦略を立てれば、経営が上手くいくのでしょうか？
具体的な戦略を5つ、事例も交えて解説します。
1. 信頼できる仕入れ先を選定する
仕入れを成功させるには、信頼できる仕入れ先を見つけ、取引を続けることが何よりも重要です。
品質の良い素材を適正価格で安定供給してくれることに加え、店舗の需要に応じた緊急対応も含めて融通がきくこともポイントと言えるでしょう。
また、地元の生産者からの仕入れを行うことで、新鮮で質の高い食材を安定して仕入れることができるほか、地域での信頼関係の構築も可能です。
全国からネットなどを使って産地直送で仕入れる場合、商品が届くまで見ることができないためより一層業者選びが重要です。
具体例: 地元の農家から直接野菜や果物を仕入れることで、鮮度はもちろん、地元産にこだわったメニュー作りが可能になります。また、生産者との直接取引により、仕入れ価格の抑制にも繋がります。
2. 季節に合わせた食材の選定
季節ごとに旬の食材を選ぶことで、コストパフォーマンスが高く、味も良い料理を提供できます。
日本には豊かな四季があります。季節により旬の野菜や海産物などは異なるため、旬の素材を積極的に使うようにするのがおすすめです。
旬の食材は質が良い上、仕入れ価格もリーズナブルになる傾向にあります。
具体例: 春にはアスパラガスやイチゴ、秋にはキノコや栗を使ったメニューを考えることで、仕入れコストを抑えつつ、季節感のあるメニューを提供できます。
3. 仕入れ価格の交渉
良い料理を提供するためには素材の質にはこだわるべきですが、そこにコストをかけすぎても経営は成り立ちません。コスト面にもシビアになり、適正な範囲で安価な要件で仕入れることも心がけましょう。
例えば、よく使う食材に関しては定期的に大量に仕入れることを前提に、価格交渉を行うことで、仕入れコストを低減できます。
具体例: 野菜や肉の大口注文時には、仕入れ価格の割引交渉を行い、コスト削減に努める。また、長期的な取引を見込んで、初期の段階から価格交渉を行うことが重要です。
4. 品質管理の徹底
仕入れのコツというと、仕入れる部分のみに意識がいきがちですが、仕入れた食材の品質管理を徹底することも含めて仕入れのポイントです。
適正な環境で管理しなければ、食材の品質がさがるだけでなく、最悪のケースは安全面から廃棄せざるを得ません。廃棄は仕入れ値と廃棄コストとお金だけがかかり、フードロスはSDGsの観点からも好ましくありませんね。
店舗の経営のためにも、地球規模の環境のためにも、品質管理の徹底も重要なのです。
具体例: 仕入れた魚はすぐに冷蔵保存し、野菜は湿度管理をしながら適切な温度で保存する。品質が落ちている食材は即座に交換を要求するなど、品質管理には厳しく対応します。
5. メニューから逆算した仕入れ
仕入れた食材からメニューを考えることも時には重要ですが、仕入れを安定させるためにはメニュー開発の段階から考慮に入れ、コストと品質のバランスを考えることが大切です。
何をどのくらい作りたいのか、目玉とすべき商品メニューをどうするか、といったことを考えた上で、何をどのくらい仕入れるべきかの戦略を立てましょう。
具体例: 季節ごとに旬の野菜や魚介類を用いた目玉メニューをいくつか考案し「1日〇品限定」といった形で提供する量も調整することで、仕入れを安定させることができます。
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片山水産では、福岡の中央卸売鮮魚市場や地域の漁師から直接、当日に獲れた魚介類を購入し、迅速に包装・発送しています。東京23区内へは、前日までにご注文いただければ、水揚げされたその日に配送することも可能です。
産地直送モデルでコスト削減！
片山水産は市場や漁師から直接仕入れ、商品を直送することで、中間マージンを大幅に削減しています。この産地直送モデルにより、高品質ながらもお求めやすい価格で提供できます。通常の流通経路と比較して、平均20%安い価格設定が可能です。
全面的なサポートでスタートダッシュをご支援
片山水産の代表は、40年以上の経験を持つ水産業者でありながら、福岡の海鮮業態のプロデュースも手掛けています。その豊富な知識を活かし、季節に合わせた最適な魚介の提案から、メニュー開発まで、幅広いサポートを提供します。
鮮魚の調達に関するあらゆるニーズに対応する片山水産は、品質、価格、サービスの全てでお客様の期待を超えることをお約束します。
まとめ
飲食店の開業にあたり、最重要ポイントと一つのいっても過言ではないし仕入れの重要性と、戦略について解説しました。
仕入れの戦略により、競合との差別化をはかれるだけでなく、仕入れをいかに効率的に行えるか、利益率を確保できるかは利益に直結します。
ぜひ今回の内容も参考に、自店舗にとって最適な仕入れ戦略を実践してみてください。
片山水産では良質な鮮魚・魚介を安価、迅速に行うだけでなく、仕入れ食材から提供メニューまで幅広いご提案を実施します。
興味のある方はぜひ、まずはお問い合わせでもお待ちしております。
