飲食業において、「食材調達」は極めて重要な業務の一つです。特に小規模な飲食店や個人経営の場合、大量購入による価格交渉力が大手ほどなく、一方で仕入れに経営者自身の時間・労力を使うべきかも悩みどころです。
どのような形で、どこから仕入れるのが正しいのかお悩みの経営者様も多いのではないでしょうか？
この記事では、40年以上にわたり様々な規模の飲食店と取引経験がある魚の卸売業者であると同時に、福岡の海鮮業態のプロデュースも手掛けている片山水産の代表が、個人経営の飲食店の仕入れ方法やポイントについて解説します。
個人経営の飲食店の食材調達に関するお悩みを解決するための情報をご提供しますので、ぜひ参考にしてください。
個人経営者におすすめの仕入れ方法とその利点・欠点
まず、個人経営の飲食店が食材を調達する代表的な選択肢とそれぞれの利点・欠点をご紹介します。
地元の専門店やスーパーマーケットで購入
最も手軽に思いつくのが、近隣の専門の小売店やスーパーでの購入です。地理的に近いため、調達にかかる時間が少ないのが利点です。また、商品を直接確認しながら必要な量だけ購入できる点も魅力です。
スーパーマーケットの場合は難しい可能性が高いですが、専門店などの場合は近隣であれば店舗への配送を受け付けてくれる可能性もあります。
しかし、これらの店舗は消費者向けの価格設定であるため、コストが高めになりがちです。とりわけ、大量購入によるボリュームディスカウントはききにくいため、まとまった量の食材の仕入れには向かないでしょう。
また、生鮮食品の場合、店頭に並んでいる商品の鮮度は必ずしも良いとは限りません。消費期限が近く割引されているような食材は家庭でその日の夕食にすぐに使うのであれば問題ありませんが、飲食店の在庫には適していないでしょう。
業務用スーパーでの調達
業務用スーパーは、飲食業者などの業務用向けに特化したスーパーマーケットです。
業務用スーパーは消費者向けのスーパー・専門店と比べると仕入れ価格を抑えられる傾向にあります。特に、飲食店での食材を大量購入する場合などは大きなロットで購入することで仕入れの単価を抑えられる傾向にあります。
また、24時間営業など営業時間が長く、飲食店の営業の前後や休憩時間など対応しやすいこともメリットと言えるでしょう。消費者向けの店舗ほど数があるわけではありませんが、比較的近いエリアで探せる可能性も高いです。
ただし、仕入れ経路については一般小売店と大差なく、品質面・価格面で消費者向けの店舗と比較して明らかに優位性を持っているわけではありません。
中央卸売市場での調達
より専門的な選択肢として、中央卸売市場など大型の市場での直接調達があります。コストも街中の小売店で仕入れるよりも安い上、生鮮食品の場合は鮮度の面で優位性があり、商品の種類も豊富です。
しかし、中央卸売市場は一般的にあまりアクセスのよくない場所にあることも少なくありません。また、市場によっては内部で調達するための許可を得るための認可を得るのに苦戦するケースも想定されます
また、選択肢が豊富すぎて適切な仕入れに迷ってしまうおそれもあります。食材の知識が豊富で、ご自身の目利きでの仕入れにこだわりたい方向けの方法と言えるでしょう。
オフラインの卸売業者からの調達
地元を商圏とするオフラインの卸業者と契約し、仕入れを行うことも考えられます。複数の商品をまとめて発注できる上、食材を配送してもらえることも大きなメリットと言えるでしょう。仕入れる商品や量が毎月安定している場合、継続的な取引がしやすいため卸業者を使うメリットも大きいと言えるでしょう。
消費者用、業務用の小売店で調達するよりは仕入れ値を抑えられる傾向にもありますが、個人店の場合大手ほどの価格交渉力は持てないため、特別有利な条件を引き出すのは難しいかもしれません。
また、発注の増減や急な追加発注など、どの程度融通がきくかは業者による差が大きいため、業者選びも重要といえます。
オンライン通販での調達（通販サイト・産地直送など）
オンライン通販を利用した食材の仕入れも増えています。自宅や店舗で簡単に発注でき、全国各地から産地直送の新鮮な食材を購入できることが魅力です。
しかし、商品が届くまで直接確認できない点がデメリットとなります。また、通販市場はまだ発展途上で、業者の質にばらつきがあります。実際に商品をどのように取り扱っているのか直接確認することが難しいため、より一層、取引する業者選びが重要と言えるでしょう。
失敗しない仕入れの方法や業者選びのポイント
個人の飲食店でおすすめの仕入れ方法をいくつか紹介しましたが、実際のどの方法、どの業者を選ぶべきかは店舗の経営方針によっても異なります。
失敗しないための仕入れ方法・業者選びの重要なポイントを見ていきましょう。
価格・利便性・品質のバランスで選ぶ
仕入れに際しては価格も、品質も、そして個人店ではなおさら、仕入れの利便性も重要な要素です。
いずれも重視しなければならないポイントですが、上述の通り全てにおいて他の方法と比較して優れている仕入れ方、仕入れ業者を探すのは困難と言えるでしょう。
そのため、それぞれの要素を重視しつつ特にどのポイントに重点を置くべきかは店の経営方針と合わせて優先順位をつけ、取捨選択することが重要です。
方法だけでなく業者選びも重要
どの方法で仕入れるかの選定も重要ですが、同様に重要なのがその中でのどの業者と付き合うかです。
例えば、店舗でも旬の商品を扱っていたり、質の良いものだけを扱っていたり、もしくは販売員が商品知識が豊富だったりといった要素を持つ店は信用できると思います。逆もまた然りです。
業者の品質は業態を問わず大きく異なるため、仕入れ方法さえ適正であればよい、というわけではなく優良な業者を選ぶことも重要と言えるでしょう。
仕入れの方法・業者を分散し、リスクヘッジする
優良な業者を見つけたらそことだけの取引に集中すればよいわけではなく、仕入れ先は複数に分散することも重要です。
業者を限定してしまうと、何らかのトラブルの際に仕入れが行えなくなってしまう可能性もあります。そのため、複数の業者と並行して取引を行うことでリスクヘッジを行うことも重要です。
複数の業者と付き合いながらも、適宜他の選択肢も見直しながら最適な方法を探すことも考えられます。
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産地直送だから安い！
片山水産は地元九州で、漁師や市場から仕入れた新鮮な魚介類をお客様に直送します。一般的な流通ルートと比べて間に業者が入っていないだけでなく、当社に価格交渉力があり安く仕入れられるため、お客様に対して安価に商品を届けることが可能です。
一般的な流通ルートと比較し、平均して2割以上、割安で仕入れられます。
最短で注文翌日に店舗様にお届け！
片山水産はご注文いただいた翌日に商品を仕入れ、すぐに発送しています。空輸便を使うことで、東京23区内にも最短で出荷の当日にお届けが可能です。もちろん、店舗様の店頭まで直接配送しますので、お客様自身で調達に行かれなくても店頭で仕入れが可能です。
プロの目利きと完璧な処理による品質！
片山水産が仕入れる魚介類は、この道40年のベテラン、片山自身の目利きで仕入れた良質な個体のみです。それを丁寧に迅速に処理し、発送するため品質面において圧倒的な自信があります。店舗様の方で食材の目利きに自信がなくても「お任せ」で良質な商品をお届けします。
まとめ
飲食店にとっての食材調達方法とそのメリット、デメリットを概観しました。選択には店の立地や食材へのこだわり、直接確認の重要性など、様々な要因が関わってきます。
方法選びだけでなく、それぞれの方法における業者選びも非常に重要なため、今回の内容も参考に仕入れを実践してみてください。
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