飲食店の経営にあたって、仕入れ業者の選定は経営を左右するといっても過言ではありません。どのような仕入れを行えるかによって提供メニューの種類・質にも差が出るだけでなく、最適な仕入れを行えるか否かは商品の原価率や廃棄コストに直結します。
経営初心者の方も、ある程度経営に慣れてきたうえで今一度仕入れについて考えたい方も、今一度知識を深めておきたい重要なポイントです。
この記事では飲食店様に40年間鮮魚の供給を続けてきた片山水産の代表が、飲食店が今一度考えるべき仕入れ先の種類、特徴や業者選びのポイント、具体的に最適な業者を選ぶためのアクションを解説します。
これからの経営戦略の見直しにも最適なので、ぜひご覧ください。
飲食店の仕入れ先の業態の種類
飲食店の仕入れ先には様々な業態があり、それぞれに特有の特徴があります。主要な仕入れ先の業態とその特徴を以下に説明します。
一般小売店・専門店/一般用スーパー
一般消費者も買い物をする小売店です。店舗付近で営業している可能性が高く、今その場で仕入れたいといった需要を満たす利便性の高さが魅力です。
ただし、価格は他の仕入れ方と比較して高額な傾向にあります。
業務用スーパー
主に業者が仕入れに用いることを意識して商品がならぶ小売店です。店舗近隣でも比較的探しやすく、深夜や早朝にも営業している店舗が多いのが魅力です。
まとまったロットでの仕入れに強く、価格もボリュームディスカウントが一定水準はききやすいですが、特別な価格の優位性があるわけではありません。
オフラインの卸売業者
商品を発注し、店先まで届けてくれるオフラインの卸業者も有力な選択肢です。扱う商品の幅、価格、利便性、急な対応への可否など総合的に利便性が高いことが期待されますが、実際の業務品質は業者によっても異なります。
中央卸売市場
地元の中央卸売市場に出向くと、上記の方法で調達するよりも安く、鮮度の良い状態の食材が手に入る可能性が高いです。市場への入場にハードルがあったり、選択肢が膨大で、かつその中から良いものを選び取る必要があったりと、やや中上級者向けの選択肢です。
インターネット購入（ネットスーパー・卸売・産地直送）
インターネットを使うことで、遠隔の卸売業者やネットスーパー、産地直送など様々な選択肢からの仕入れが自宅や店舗から実行できます。
待っていれば届くため仕入れは楽ですが、商品の状態が届くまでわからないなど、通販特有のリスクはあります。また、送料が必要なケースもあります。
優良な食材の仕入れ業者を選ぶポイント
仕入れ業者選びにおいて、どのような業態から仕入れるかも重要ですが、業態さえ選べればよいというわけではありません。
その業態にも言えることですがその商品や業務の品質は業者によって大きく異なるためです。食材の仕入れ先となるような業者の判断ポイントを見ていきましょう。
優良な業者を探すためのコツや具体的なアクション
仕入れ業者選びのポイントを満たした業者を探すための重要なコツや具体的なアクションを解説します。
飲食店のニーズに最適な仕入れ業者を見つけるにあたりぜひ参考にしてみてください。
地元のコネクションを活用する
近隣の同業者と関係を保ち、情報を共有することで優良な業者へのアクセスを容易にできます。
仕入れ先を紹介してもらうことは紹介者にとっては仕入れ先に恩を売れるような形になり、特にデメリットも考えにくいため紹介のハードルは比較的低いでしょう。
足で情報収集する
近隣の個人向け店舗、業務用店舗や、卸売市場が仕入れ先として検討できる範囲内にある場合にはそちらにも足を伸ばすなど、直接自分の目で商品を確認し、担当者と話し、取引する業者を決めることも重要です。
また、何かしらの展示会やフェアなどに足を運ぶことによっても優良な業者との新しいつながりが作れるかもしれません。
遠隔の業者とやり取りする場合には電話やオンライン会議などのツールを活用し、商品については写真を送ってもらうだけでなく、可能であればサンプルを取り寄せるといった姿勢も重要でしょう。
契約前に交渉する
相手が交渉できる業態の場合（卸業者など）価格に関することはもちろん、スケジュールや緊急対応などもあわせて事前に可能な限り交渉しましょう。
詳細を契約前にすり合わせることで、有利な条件を引き出しやすいだけでなく、トラブル回避にもつながります。
また、交渉への対応も業者の良し悪しを見分ける重要なサインとなりえるため、あわせてご確認ください。
小規模からの取引開始する
いかに事前に条件などを握っても、実際に取引をしてみないと業者の業務品質が見えてこない部分もあります。
まずは小規模に取引を実施し、商品の質、業務の質などを見極めましょう。
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品質、価格、サービスの面でお客様の期待を上回ることを目指し、片山水産は様々なニーズに応える鮮魚の調達を提供しています。
まとめ
飲食店の経営に重要な食材の仕入れ業者の種類や選び方について解説しました。
様々な選択肢の中から最適な業態、最良の業者を探すことは簡単ではありません。
しかし、自店舗にとって本当に良い業者と巡り合えるかは経営の成否を左右するといっても過言ではありません。
今回の内容も参考に、ぜひ仕入れ先の新規開拓や見直しを行ってみてください、
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