飲食店にとって、食材の仕入れは重要な経営判断の一つ。
美味しい料理を提供するためのは良い食材を仕入れることは必須ですが、一方で利益を出すためには原価率を安く抑えることも重要です。また、鮮魚や肉などの生鮮食品の場合、賞味期限が短いため在庫リスクも難しい点であります。
そのため、仕入れの方法や仕入れ先の選定で悩みを抱える方もいらっしゃるのではないでしょうか？
本記事では魚を扱って40年、多くの飲食店様に鮮魚の仕入れ先としての実績を持ちながら、飲食店の料理長も務める片山水産の代表が、飲食店の食材の仕入れる方法や仕入れ先の選び方を解説します。
現在仕入れにお悩みの方、これから飲食店を開業する方はぜひご覧ください。
飲食店が食材を仕入れる方法とメリット・デメリット
飲食店の食材の仕入れ先として考えられる主な選択肢について、メリット・デメリットを含めて解説します。
一般の専門小売店・スーパーマーケット
まず挙げられるのが一般消費者のお客様が利用するような八百屋、肉屋といった小売店やスーパーマーケットを活用する方法です。こういった一般消費者向けの小売店であれば、店舗の近くにも点在している可能性が高いでしょう。
営業の直前やアイドルタイムなどに気軽に食材を買いに行けることが大きなメリットとして挙げられます。また、一般家庭向けに小口で販売しているため、足りない食材や調味料を少し買い足す際には非常に重宝します。
一方で、一般の小売店で販売されている食材は他の仕入れ方法と比べて高額になりがちで、原価を抑えるのには向いていません。また、生鮮食品の場合並べられてから時間が経過しているものであれば鮮度や品質の面で優れているとは言えません。
加えて、基本的に都度購入が基本であり、掛け払いはできないため、キャッシュフロー上の課題が出てくる可能性があります。
メインの仕入れ先にするというよりは、食材が足りない時など副次的に活用することがおすすめの選択肢です。
業務用スーパー
業務用スーパーは業者をメインターゲットとしたスーパーマーケット。夜の営業終了後や早朝などの時間にも仕入れが行えるよう24時間営業しているところも多いです。品揃えは一般的なスーパーと重複していることも多いですが、一般家庭では扱えないような大型の食材などの取り扱いもあります。
小規模での購入もできますが、業務用の大量ロットでの購入も可能で、一般消費者向けの小売店よりも仕入れ値を抑えられる傾向にあります。
業務用スーパーの数は一般的なスーパーよりは少ないですが、各地に点在しているため、店舗から比較的アクセスのよい業務用スーパーを探せる可能性は高いでしょう。
価格的には一般的な小売店よりは抑えられますが、店頭に並ぶまでに多くの業者を介しているため、他の仕入れ方法と比べて比較的原価は高くなります。また、生鮮食品の鮮度については一般小売店同様、店頭に並んでどの程度経過しているか、確認することが重要です。
中央卸売市場
中央卸売市場は地元でとれた食材や全国から市場に配送されてきた食材が集まる大型の市場です。一般消費者は原則市場内に入ることはできませんが、飲食店などの業者は市場内で「仲卸業者」が展開している自社店舗での仕入れが可能です。
中央卸売市場には野菜や果物を扱う「青果市場」、海産物を扱う「鮮魚市場」、肉類を扱う「食肉市場」などがあり、各市場で食材の仕入れが可能です。
中央卸売市場で仕入れる場合、業務用スーパーを含む小売店での購入よりも原価を抑えられる傾向にあります。小売店を介していないため、配送料や中間マージンが抑えられるためです。市場内では扱っている商品の選択肢も豊富であるため、限定商品などを仕入れたい方には特に魅力的でしょう。
ただし、中央卸売市場で販売されている商品の全てが質が良いとは限らないため、良い商品を仕入れるにはある程度、目利きができる必要があります。また、中央卸売市場の数は少ないため、店舗の立地によっては仕入れに行くだけでも時間を要するかもしれません。
卸売業者（問屋）・専門商社
卸売業者（問屋）・専門商社に発注し、店舗まで届けてもらうことも有力な選択肢として挙げられます。配送してもらえれば厨房にいながら仕入れを行えるため、手間や時間はかかりません。
また、発注する商品の種類や量を増やし、定期発注するような契約をすることによって仕入れ値を抑えることができる傾向にあります。
料理の売れ行きが予想しやすく、仕入れの予測が立てやすい食材の仕入れには特に便利です。
ただし、状況に合わせた仕入れ量の急な増減などの臨機応変な対応は効きにくい傾向にあります。
生産者からの直接購入
近年、食材の新たな仕入れ方法として伸びているのが農家や漁師などの生産者から直接購入することです。物流網やインターネットの発達により、遠隔の生産者からの「産地直送」での購入も増えてきています。
他の流通方法ではいくつもの業者が間に入るのに対して産地直送の場合、生産者からの直接購入であるため、鮮度や価格面で非常に優位性がある可能性が高いです。特に鮮魚や肉など、鮮度が重要な食品については産地直送のメリットが特に活きると言えるでしょう。関係を築くことができれば融通を聞かせてもらえやすいことも魅力といえます。
一方で、生産者からの直接購入は安定供給の面ではほかの仕入れ方法と比べて不安があります。また、産地直送購入で良い仕入れが行えるかは生産者の質に依存するため、より慎重な業者選びが必要です。
失敗しにくい仕入れのコツ
複数の仕入れ方法を解説しましたが、それぞれにメリット・デメリットがありどの方法が明らかに他の方法よりも優れている、といったことはありません。
そのため、ご自身の店舗に合わせた仕入れ方を実践できることが重要です。失敗しにくい仕入れのコツについてみていきましょう。
店舗の特性に合わせた仕入れを行う
どの仕入れ方法が適しているかは店舗の業態や立地、メニュー数などによっても異なります。
例えば、中央卸売市場に近い立地の店舗であれば、市場は積極的に活用できますが、市場から遠い場合は近場の小売店や配送を使った仕入れの方が効率的でしょう。
メニューが固定化されている場合は、大量ロットで配送してもらうのが楽ですが、日替わりなどの限定メニューを出す場合は、市場や小売店などで珍しい食材を仕入れることも重要です。
どのような仕入れを行うのが適切かはどのような営業スタイルをとるかによって異なるため、店舗にあった方法を比較検討するのが重要といえるでしょう。
仕入れ先や仕入れ方法を分散する
優良な仕入れ先を探すことができても、1社には頼らず複数の仕入れ方法を確保しておくことが重要です。
仕入先を一つに絞っていると、天候や交通事情、もしくは取引先の企業の事情などで安定した仕入れが難しくなるリスクがあります。そういった事態を避けるためにも、仕入れを一社に依存せず複数持っておくことが大切なのです。
業者だけでなく、仕入れる業態についても分散しておくとよりリスクヘッジになるでしょう。
定期的に仕入れ先を見直す
優良な業者と長く付き合えるのはよいことですが、定期的により良い仕入れ先がないか見直すことも重要です。
長く営業していると、より良い業者が出てくる可能性もあります。もしくはメニューや客層などが固定化されていく中で、最適な仕入れ先が変わる可能性もありえるでしょう。
会社同士の継続的な取引も重要ですが、利益を上げるためにより適切な仕入れ先はないか常に見直す姿勢も重要です。
鮮魚の仕入れは片山水産にお任せください
鮮魚をはじめとする水産物の仕入れであれば片山水産にお任せください。九州の海の幸をどこよりも早く、どこよりも安くお届けします。
1.最短当日着！鮮度・品質バツグンの商品をお届け
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商品は新鮮なだけでなく、魚のプロである片山自身が厳選して仕入れていますので、品質についても自信を持っています。
2.市場を介さない産地直送だから安い
片山水産は地元の漁師や九州の長浜鮮魚市場で仕入れた商品をお客様のもとに発送します。一般的な消費者市場を通じた流通と比較し、20％程度割安でのご提供が可能です。
3.お客様の細かい需要にも対応
片山水産は小さな店舗様向け、もしくは限定商品用の小ロットでの発注から一定のボリュームの大量発注までお客様のニーズに合わせた対応が可能です。
片山は飲食店の料理長でもあるため、ご相談いただければ店舗様に合わせたメニューのご提案なども可能なので、お気軽にお問い合わせください。
まとめ
飲食店の仕入れをどこから行うか、選択肢やそれぞれのポイント、仕入れ先の選び方のコツを解説しました。
仕入先の業種は数多くありますが、それぞれにメリット・デメリットがあり絶対の正解はありません。そのため、ご自身の店舗に合った仕入れ先選びを実施できることが何よりも重要です。
今回解説した内容も参考に、ご自身にとって最適な仕入れを実践してみてください。
片山水産では九州の良質な海鮮をどこよりも早く、どこよりも安くお届けします。鮮魚の仕入れに力を入れたい飲食店様はぜひご活用ください。
