飲食店において新鮮な刺身は誰にとっても喜ばれるメニューの一つ。珍しい魚、希少な魚の刺身は看板メニューとしての集客効果すら持ちます。
一方、刺身は日持ちする野菜などに加えて生鮮食品の中でも在庫リスクが高い上、調理するのに時間や手間もかかります。仕入れの方法や量などで悩まれるご担当者様も多いのではないでしょうか？
この記事では鮮魚を扱って40年、現在は海鮮居酒屋の料理長も務める片山水産の代表が、飲食店での刺身の仕入れについて、ポイントやコツ、注意点を解説します。
これから飲食店の開業を考えている方や刺身の仕入れに課題を感じられているご担当者様はぜひご確認ください。
ポイント1.どのような形状で魚を仕入れるか
魚は元々の形状からいくつもの調理工程を経て、テーブルの上に並ぶ刺身になります。
一般的な流れとしては以下の通りです（魚の種類、調理法によっても異なります）
- 魚そのまま
- 三枚おろし
- 血合い、中骨、腹骨を取る
- 皮を引いて柵（サク）の状態にする
- 切り分ける
魚を解体し、刺身で提供することは一つのパフォーマンスにすることもできます。しかし、基本的には魚を捌くのは慣れていないと時間がかかるため、ある程度調理された状態で仕入れるか、もしくは仕込みの時間にある程度調理しておくのが基本です。
判断が難しいのが、調理工程を経れば経るだけ、鮮度の保持期間は落ちてしまいます。魚の内臓や血合いは早めに取り除く方が良いですが、身は切り分けれるほどに空気に触れる面が大きくなるため、酸化が早まるのです。
刺身がメニューとして重要な場合は、魚を丸ごと仕入れ、店で調理することをおすすめします。海鮮の質をウリにする店には、鮮度や味にこだわるお客様が集まるためです。多少時間や手間をかけてでも、良い状態の刺身を提供することにこだわるべきでしょう。
一方、ファミリーレストランや大衆居酒屋など豊富なメニューの扱いがウリで、刺身は数あるメニューの一つという場合、手間のかからない方法を選択することも経営判断の一つです。多くのメニューを扱う中で、刺身の準備に多くの時間を割けない場合もあるでしょう。
「1皿500円」など低価格をウリに刺身を数多く提供する場合、なおさら丁寧に魚を捌いていると対応しきれません。こういった場合はサクで仕入れ、切り分けて出す方が効率的と言えるでしょう。
ポイント2.冷凍をどう活用するか
冷凍は食品を長く保存できる非常に便利な手法です。近年、冷凍の技術は高まっており、刺身においても冷凍ものを活用することもできます。冷凍ものを用いる場合、生鮮の刺身と比べると在庫リスクも大きく下げることが可能です。
冷凍をどの程度活用すべきかは、やはり店舗の運営方針によって異なります。魚は冷凍や解凍を重ねる中で、身の中の細胞に変化が生じてしまいます。そのため、品質に徹底的にこだわるならば、極力冷凍ものは避けた方が良いでしょう。
ただし、解凍にコツがいりますが、瞬間冷凍の場合は鮮魚とほぼ遜色ないレベルの刺身の提供も可能です。また、イカなどは逆に一度冷凍することで甘みが増すとも言われています。タコは一度冷凍するとぬめりが落ち、下処理が格段に楽になります。そのため冷凍は「絶対に避ける」というスタンスではなく、局所的にうまく活用していくのが良いかもしれません。
一方で、刺身をメニューの一つとして提供する場合、在庫リスクの低い冷凍ものは有力な選択肢となるでしょう。サクや切り身の状態で冷凍してある商品を仕入れば、解凍した後の手がかからないため、効率的です。
ポイント3.仕入れる種類と量
どのような種類の魚を、どの程度仕入れるかも経営判断において重要ポイントです。人気商品の仕入れが少なすぎて早々に売り切れてしまうと機会損失が大きいですが、一方で仕入れすぎても在庫リスクが高まってしまいます。
刺身の品質にこだわるのであれば、良質な産地から季節ごとの旬のものを仕入れることをおすすめします。大量の仕入れが難しい場合もあるかもしれませんが、「限定メニュー」とすることによって、リピート顧客の獲得につなげることも可能です。
質にこだわって刺身を提供する場合、メニューの単価は必然的に高額になりがちです。一人ひとりのお客様に品質で満足いただき、次回のリピートにつなげることが重要と言えるでしょう。
刺身以外にも多くのメニューを扱う飲食店の場合、人気の定番メニュー、例えばマグロやサーモンなどの刺身をまんべんなく多めに仕入れておくことが一つの有効な戦略となるでしょう。
豊富なメニューにひかれて来店されるお客様は刺身の質や種類に強いこだわりを持っていることは多くありません。多彩な選択肢の中に刺身が入っていればよい、という場合が多いため、定番の人気メニューを欠品させないことが重要です。
高品質な魚の仕入れなら片山水産にお任せください
良質な刺身の提供にこだわるならば、魚の仕入れは片山水産にお任せください。片山水産が飲食店様のお力になれる4つの理由を解説します。
鮮度バツグン！最短で水揚げ当日に店頭まで配送
保存がきき、解凍してサッと提供できる冷凍刺身は忙しい飲食店の強い味方。ですが、刺身の質にこだわりぬくのであれば、新鮮な鮮魚を仕入れて店舗で調理するのがベストです。
片山水産が扱うのは、当日水揚げされたばかりの鮮度抜群の海鮮のみ。前日までのご注文で空輸便を使った配送で、東京都内にも最短当日中にお届けします。
ベテランの目利きと丁寧な下処理！最高の個体を最良の状態で
新鮮さは美味しい刺身の必須条件の一つ。鮮度さえ良ければ美味しい刺身が提供できるわけではありません。大きい魚になればなるほど、同じ魚種でも個体差により味が異なります。そのため、味の良い個体がどうかも大きな要素なのです。
片山水産が仕入れる魚は、魚を扱って40年のベテラン、代表の片山自身が直接目利きしたもののみ。最良の個体を丁寧に処理、梱包して配送します。
ここまで質にこだわる同業者はそういないと自負があります。
産地直送だから安い！市場経由では実現しない仕入れ価格
片山水産は地元の漁師や福岡中央卸売鮮魚市場（長浜鮮魚市場）で仕入れた鮮魚をお客様に直送します。中央卸売市場経由でいくつもの業者が入り、中間マージンや配送コストがかかっているわけではないため、高品質な商品をお値打ち価格でご提供可能です。
刺身の質にこだわる場合、仕入れ原価を過度に惜しむのは良くありません。しかし、高ければよい、というものではなく、良い食材を適正な範囲で割安に仕入れることが重要なのです。
片山水産直送の商品は、例えば豊洲市場を経由して購入する商品と比べて平均して20%程度割安にお求めいただけます。
海鮮居酒屋のプロデュース経験を活かしたメニューのご提案
片山水産はただの鮮魚の販売業者ではありません。代表の片山は飲食店激戦区の福岡で海鮮居酒屋のプロデュースを行なっております。
飲食店の当事者目線での仕入れのアドバイスやおすすめメニューの考案まで、お取引先の飲食店様の状況に応じた、痒いところまで手が届くご提案も大変ご好評いただいております。
魚の仕入れにお悩みの場合、お取引先様でなくともまずはお気軽にご連絡ください。無料で相談に乗らせていただきます。
まとめ
飲食店での刺身の仕入れについてポイントやコツをまとめました。刺身は質を追求すると扱いが難しい商品ですが、刺身の品質をどこまで追求するべきは飲食店の業態や価格帯、客層によっても異なります。
必ずしも時間や手間、原価をかければ良いというものでなく、店舗ごとのお客様のニーズに合わせたメニューを提供し、満足してもらうことが重要です。
今回解説した内容も参考に、ご自身の店舗にとって最適な刺身の提供を目指して仕入れを行ってみてください。
片山水産では刺身の品質にこだわる飲食店様に向けて九州の海の幸をどこよりも早く、どこよりも安くご提供します。
少量のご注文でも対応できますので、まずはお気軽にお試しください。
