飲食店にとって非常に重要な「仕入れ」ですが、個人経営など小規模な経営の場合、特にどこから仕入れるべきかお悩みのことも多いと思います。
とりわけ、冷凍の扱いも難しい「鮮魚」などの生鮮食品は大量仕入れによってコストを抑えることも在庫リスクの観点から高く、難しいところです。
本記事では、魚を扱って40年大小さまざまな飲食店様とお取引させていただいている片山水産の代表、片山が個人店様にとっての仕入れのコツを解説します。片山自身も飲食店の料理長を務めているため、飲食店様側の視点も踏まえて解説することが可能です。
鮮魚の仕入れのお悩みを解決できますので、ぜひご覧ください。
鮮魚を仕入れる方法とメリット・デメリット
まずは、そもそも個人の飲食店様が鮮魚を仕入れるにあたってどのような方法があるのか、解説します。それぞれの方法のメリット、デメリットについても解説を加えるのでぜひ併せてご確認ください。
一般小売店（鮮魚店・スーパーマーケット）で購入する
まず考えられるのが近くの鮮魚店やスーパーマーケットといった一般小売店で購入する方法です。店舗の立地にもよりますが、比較的近くにある可能性も高いため、仕入れに行くための時間的なコストがかかりづらいのが大きなメリットと言えます。
また、商品を直接見て、欲しい商品を欲しいだけ仕入れられる点も大きなメリットと言えるでしょう。
一方で、一般の小売店は消費者向けの価格で販売しているため、仕入れのコストはどうしても高くなりがちです。また、仕入れの経路にもよりますが店頭に並ぶまでに一定の時間が経過している可能性も高いため、鮮度面でも優位性は薄いと言えるでしょう。
業務用スーパーで仕入れる
業務用スーパーは飲食店などの業者をターゲットにしたスーパーマーケットです。数は一般向けのスーパーほど多くはありませんが、比較的件数も多いためアクセスのよい業務用スーパーを探せる可能性は高いと思います。
業務用スーパーは一般のスーパーと比べると仕入れ値を抑えられる傾向にあり、また、比較的小口での購入からまとまったロットの購入まで柔軟に対応してくれるケースも多いです。24時間営業など、営業の前後やアイドルタイムにも訪問しやすい点もメリットといえるでしょう。
ただし、業務用スーパーもそもそもの仕入れの経路は一般の小売店と大きくは変わりません。間に多くの業者を介しているため、価格面、鮮度面双方で特別な優位性があるわけではない点は覚えておいた方がよいでしょう。
中央卸売市場で仕入れる
少し上級者向けですが、地元の中央卸売市場で仕入れる方法もあります。多くの小売店は元をたどると中央卸売市場から仕入れているため、小売店を介さずに直接市場から仕入れる方がコスト面でも鮮度面でも優位性があると言えるでしょう。
具体的には、中央卸売市場の中で、鮮魚の仕入れ、小分け、発送などを担う「仲卸業者」が市場内で展開している業者専用の店舗で直接買い付けを行います（業者として市場に出入りするには市場に申請し、許可を得る必要はあります）。
小売店で購入するのに比べ、鮮度・価格ともにメリットがあるだけでなく、扱われている商品の種類が非常に多く、選択の幅が広いのも大きなメリットと言えるでしょう。
ただし、選択の幅が広すぎて逆に仕入れに迷ってしまうこともあるかもしれません。また、小売店の商品を購入するのに比べてご自身での目利きも重要になるため、経験が求められるかもしれません。
鮮魚の仕入れにこだわりたい方、幅広い仕入れの選択を持ちたい方にはおすすめですが、一方で少し上級者向けの仕入れの方法とも言えます。
また、小売店に比べると価格的なメリットはあるものの、市場で購入できる時点ですでに複数の業者を介している状態のため「最安」の価格ではありません。
ネット販売（通販）で仕入れる
最近伸びているのが、インターネットを通じた鮮魚の仕入れ。自宅から発注でき、店舗で受け取れるため利便性の高さはバツグンと言えるでしょう。
近年は「産地直送（産直）」のブームもあり、地元の新鮮な魚介を漁師や地元の業者から直接購入することも可能です。産地から水揚げされてた直後に直送された海鮮の鮮度は市場に並んでいるものよりもさらに上。鮮度最優先で考えるのであれば産地直送一択、と言っても過言ではないでしょう。
また、産地直送の場合、間にいくつもの業者が入る構造ではないため、仕入れ値を抑えることも可能です。
ただし、通販の最大のデメリットとして、商品が届くまで直接確認できない点にあります。生鮮食品であるため、届いてみて期待と違ったからと言って、簡単に返品・交換できるものでもありません。
産地直送も含めた鮮魚のネット販売はまだ未成熟な市場。価格面、品質面含めて参入している業者も玉石混合なのが正直なところです。
活用できると非常に便利な仕入れ方法ですが、業者選びが非常に重要と言えるでしょう。
【タイプ別】個人の飲食店様におすすめの鮮魚を仕入れる方法
個人の飲食店様が鮮魚を仕入れる方法をいくつか紹介しましたが、結局どの方法が最も適切なのでしょうか？結論としては絶対の正解はなく、どのようなお店を経営しているか、鮮魚がどのような立ち位置かによっても異なります。
タイプ別に2つ、見ていきましょう。
目利きに自信があるならば・・・中央卸売市場での仕入れ
おすすめの飲食店様
- 魚の仕入れの目利きに自信がある
- 魚は自分の目で見て仕入れたい
- たくさんの選択肢の中から自分で選びたい
ご自身の目利きで仕入れることにこだわるのではあれば、おすすめはやはり中央卸売市場で仕入れることです。直接購入する選択肢としては価格面でも鮮度面でもメリットがあります。
何より、全国各地から仕入れられた海産物が市場内の店舗に並んでおり、選択肢は非常に豊富です。
ご自身で選ばれること、目で見た中で良いものを仕入れることにこだわるのであれば、中央卸売市場が魅力的な選択肢と言えるでしょう。
「お任せ」で良い品を楽に、安く仕入れたければ・・・通販での仕入れ
おすすめの飲食店様
- 魚の目利きに自信がない
- 頼れる業者に「丸投げ」したい
- 安くて鮮度の良い仕入れを行いたい
「良い魚を仕入れたいけれど目利きには自信がない」「いっそ頼れる業者に任せたい」という飲食店様も多いと思います。そういった方におすすめなのはやはり産地直送による通販での仕入れ。
信頼できる業者を探すことができれば、産地直送で仕入れるのがコスト面でも鮮度面でもメリットが大きいです。旬の商品の選定や、良い個体の目利きも飲食店様に代わって業者が対応すれば、遠隔からの仕入れでも失敗するリスクは低いと言えるでしょう。
産地直送のネット販売は優良な業者を探すことさえできれば、非常に魅力的な選択肢となるのです。
九州の鮮魚の産地直送通販は片山水産にお任せください！
九州の鮮魚を仕入れるのであれば片山水産にお任せください。どこよりも安く、どこよりも早く、質の高い鮮魚をお届けします。
産地直送による圧倒的な安さ
片山水産は地元の漁師や市場で仕入れた商品をお客様のもとに直送します。他の流通ルート、例えばお客様の地元の中央卸売市場を経由するルートと比較して間に入っている業者が圧倒的に少ないです。そのため、中間マージンや配送料がかかっておらず、圧倒的な安さでのご提供が可能です。
参考として、一般的に豊洲市場に出回るとの比べて2割程度割安でのご提供が可能です。
最短当日着！バツグンの鮮度
片山水産では前日までにご注文いただければ、東京23区には最短当日に、その日に水揚げされた新鮮な鮮魚をお届けすることができます。産地直送によるネット販売の強みを最大限に生かした圧倒的な鮮度をご実感ください。
ベテランによる確かな目利き
片山水産がお客様に販売するために仕入れる魚は、代表の片山自身が目利きしています。片山は魚を扱って40年。魚の知識と美味しい個体を見る目は誰にも負けない自信があります。通販でリスクとなる「どのような商品が届くかわからない」という点も全く心配ございません。
仕入れの提案からメニューの考案まで！個人経営の店舗様の強い味方
代表の片山は鮮魚の販売業者である傍ら、海鮮居酒屋のプロデュースも手掛けています。そのため、飲食店様の気持ちは他の水産業者の誰よりもわかる自負があります。
飲食店側の目線から仕入れる食材のご提案から店舗様にあったメニューの考案まで提案させていただきます。
まとめ
個人経営の飲食店様が食材を仕入れる方法とメリット、デメリットについて解説しました。その方法も一長一短であるため、どういった仕入れ方法が良いのかは店の立地や、食材にどこまでこだわるのか、商品を直接見て仕入れたいかプロにお任せでよいのか、といったスタンスによっても異なります。
今回の記事を参考に、店舗様にあった食材の仕入れ方を探してみてください。
片山水産では鮮度バツグンの九州の魚をどこよりも早く、どこよりも安くお届けします。気になる方はまずは小口の注文からお気軽にお試しください。
